Le magret de canard est très apprécié dans la gastronomie française. Le secret de sa popularité réside dans la manière de le cuire, car cela fait ressortir toutes les saveurs de ce filet de viande. Voici l'astuce du chef pour réussir ce plat en utilisant le four.
La règle de la précuisson
Cette étape n'est pas obligatoire, mais ce site le recommande fortement. Elle consiste à mettre le magret de canard dans les conditions adaptées pour qu'il ait un meilleur goût.
Encore appelée le marquage en cuisson, la précuisson donne une couleur dorée au filet de viande. Elle permet aussi de réduire la graisse et d'offrir une croûte délicieuse autour du magret au four.
Pour la précuisson, tournez la viande sur son côté gras pour faire fondre toute la graisse. Retournez-la ensuite sur sa seconde face. Il est important de ne pas trop tarder sur la seconde partie. Cette deuxième cuisson se fait en quelques minutes, car cette face ne possède que de la chair.
La préparation du magret de canard au four
Avant de commencer la préparation, il est nécessaire d'enlever la membrane de la chair, les nerfs et la partie ensanglantée. Si l'étape de la précuisson n'a pas été faite, il faudra alors retirer la graisse située autour de la viande. Pour y arriver, il vous suffit de faire deux entailles, dans deux sens différents, de sorte à créer un motif en forme de croix.
Pour la cuisson de magret de canard au four, vous aurez besoin de deux magrets. Les deux viandes doivent avoir un poids équivalent pour que la préparation soit optimale. Lors de cette étape, tournez la face de la chair de votre côté après que le quadrillage soit effectif. Ensuite, mettez du beurre, du poivre, du sel et des herbes fines (facultatif).
Une fois que les ingrédients sont ajoutés, vous pouvez mettre les magrets au four en veillant à ce qu'ils soient posés l'un sur l'autre. Les faces de la chair doivent être associées lors de l'assemblage des viandes. À l'aide d'un fil, attachez-les ensemble comme pour un rôti classique.
La température et la durée de préparation
La température idéale pour cuir un magret de canard dépend de la recette choisie. Néanmoins, la cuisson au four se fait à une température moyenne de 180° C. Elle est adéquate après un passage de quelques minutes en phase de marquage de cuisson (poêle à feu vif).
Quant à la durée du magret dans le four, elle varie en fonction de la manière dont vous désirez qu'il soit servi. Ainsi, il faut :
- 10 minutes pour une cuisson saignante ;
- 15 minutes pour une cuisson rosée ;
- 20 minutes pour une cuisson à point.
Ces temps de préparation sont également valables après une précuisson et un quadrillage. Il faut rappeler que le magret de canard au four est plus délicieux lorsqu'il est saignant ou rosé.