Méthode de conservation ancienne, la lactofermentation était utilisée avant l’invention des appareils de conservations d’aliments modernes comme le réfrigérateur. Mais aujourd’hui, cette méthode refait surface, recommandée par les grands chefs cuisiniers, car elle est moins coûteuse, facile à faire et elle permet de garder l’état frais des ingrédients. On peut par exemple fermenter le soja pour en faire du miso ou du tempeh.
Les avantages de la lactofermantation
Depuis longtemps, nombreuses familles ont opté pour la lactofermentation afin de conserver leurs aliments. Son avantage majeur est sa facilité et sa simplicité car elle ne nécessite pas de courant électrique, ni de produits chimiques de conservation. De plus, les aliments conservés par lactofermentation sont faciles à digérer. Cette méthode favorise la multiplication de nombreuses bactéries bénéfiques pour l’appareil digestif. Ces micro-organismes transforment les molécules complexes des aliments en molécules plus simples pendant la lactofermentation par la destruction des liaisons moléculaires complexes. Ces bactéries aident aussi la digestion par un autre moyen : ils coopèrent avec la flore intestinale afin de mieux digérer les aliments lactofermentés lors de leur consommation. Ainsi, l’organisme humain diminue l’énergie attribuée à la digestion, il se fatigue moins vite. Les grands chefs cuisiniers recommandent aussi la lactofermentation, car elle donne aux aliments un gout particulier, un peu acide et un peu salé. Ce gout, nouveau pour certain, est très apprécié par les clients de ces chefs cuisiniers.
Comment réussir sa lactofermentation ?
Le but de cette méthode est de conserver l’état frais des aliments le plus longtemps possible. Des conditions et techniques de conservation sont donc à respecter pour avoir un résultat satisfaisant. Pour débuter, il faut avoir un bocal, une saumure, et les aliments à conserver. Pour la suite, on va prendre comme exemple les légumes. De préférence, il faut avoir des ingrédients bio, et fraichement cueilli. Ensuite, il mélange les légumes à conserver avec de l’eau minérale, ou de l’eau bouillie et refroidie afin d’éliminer le chlore. L’ajout de sel est facultatif, mais il faut y faire attention car trop de sel va durcir les légumes. Les légumes doivent être totalement immergés dans la composition. La fermeture du bocal est exigée car la réaction est une réaction anaérobie. Les bactéries ne seront pas fonctionnelles et meurent s’il y a une entrée d’oxygène.
Quels aliments peuvent être lactofermentés?
On peut conserver les fruits avec cette méthode, mais la majorité de la population conserve des légumes. Depuis des millénaires, les betteraves, les carottes, les concombres et les légumineuses sont les plus conservés par la méthode de lactofermentation. Mais depuis quelques siècles, certains pays comme le Japon conservent des fruits comme les prunes et les agrumes, qui seront les ingrédients indispensables dans quelques recettes de sauce japonaise. Pour les produits laitiers, les allergiques aux lactoses seront avantagés par la lactofermentation car les bactéries transforment le lactose en molécules plus simples.